1 美食与旅游关系研究

　　要想搞清楚什么是美食旅游，首先应明确美食与旅游之间的关系。但在对美食旅游进行研究的过程，不少学者混淆了美食旅游与旅游美食的概念区别。翁毅曾指出旅游餐饮是指在旅游过程的餐饮行为，而美食旅游是以美食为吸引物的旅游过程。Chen and Huang把美食与旅游的关系划分为四种类型一种是美食作为当地文化的一部分;第二种是美食作为一种旅游吸引物，第三种是美食作为一种旅游品，第四种是作为一种旅游体验。第一二四种类型充当的是旅游资源的这种角色，第三种类型充当的是旅游支持要素的角色。由此可见，美食旅游强调的是美食作为旅游吸引物或是旅游资源对游客的吸引力，旅游美食承担的是一个支撑作用，强调的是美食在整个旅游过程所承担的整个旅游六要素之一的功能。

　　1. 1 美食作为旅游支持要素进行的研究

　　美食是游客对旅游目的地选取决策的影响因素之一，因为它正成为旅游过程重要的组成部分。Harrington等认为食物酒和餐饮对于游客在旅游目的地的体验具有重要的影响。杨丽认为食作为旅游的六大要素之一，富有当地特色的佳肴吃会大大丰富游客的旅游内容。这些学者研究突出了美食对于旅游目的地建设的影响作用，但是他们对于美食的研究还只是仅仅停留在旅游要素的吃这一环节，并没有把美食旅游资源当作旅游吸引物进行研究，持此类研究态度的学者混淆了美食旅游与旅游美食的区别。

　　1.2 美食作为旅游吸引物所进行的研究

　　不少学者把美食当作旅游资源或旅游吸引物看待，并根据自己的研究范畴对美食资源与旅游的结合进行了研究

　　第一，开展美食节庆旅游。Tomás LópezGuzmán研究了美食节庆旅游态度动机及满足感。马燕以金湖荷花美食节为例，研究了节庆文化与地方经济发展之间的联系。这些学者都是把美食资源作为独立抽象的吸引物以及对目的地发展宏观经济发展关系进行研究。举办节庆活动是美食旅游的形式之一，这种旅游活动实质是以地方美食为吸引物，通过一系列的宣传推广及其他形式活动的助力同推动而完成的。

　　第二，开展美食文化旅游。美食是旅游社区或目的地文化的重要组成部分，美食文化植根于当地的历史发展当，是旅游目的地具有地域特征的文化遗，是用无形遗思维表达的技艺。杨丽提出可开发饮食文化为吸引物的饮食文化旅游。李蔚指出美食是饮食和文化的综合体，应让旅游者在吃体验文化，从而实现饮食旅游文化的互动发展。还有学者针对地方美食文化特色或者是具体的某种菜品提出相应的旅游发展建议。这些学者强调美食旅游实质吸引游客的是当地的饮食文化，游客进行美食旅游就是要通过品尝当地的美食，从而加深对当地文化的了解。因此，持此类观点的学者着重在研究强调旅游目的地饮食文化的重要性及其开展形式。

　　第三，开展养生旅游。养生旅游是一种融合养生文化养生业和生态旅游为一体的体验式旅游活动。基于养生诉求的多样性，也出现诸如森林养生旅游运动养生旅游饮食养生旅游也称食养旅游等多种类型。自古就有药食同源食医合一的说法。养生旅游是一种以养生为第一目的旅游活动，而因地施食是指在养生旅游根据地域的不同应当制定不同的饮食方案。不少学者就如何通过饮食养生与旅游相结合进行了研究。美食能与养生旅游相结合深受传统医文化的影响，人认为很多食材就是很好的药材，例如河南的铁棍山药北京的茯苓等。随着老龄化社会的到，以及人们对于健康的追求，越越多的人开始关注药膳保健游，进行此类旅游的目的不仅仅是愉悦身心，还在于促进身体的健康。相较于饮食思想的医食同源理论，外不考虑食物的养生功能，因此也并没有学者特别关注药膳保健游。

　　第四，其他类型的旅游形式。前文我们已经提到广义的美食应该包括食品和饮品，因此有不少学者就葡萄酒旅游啤酒旅游茶旅游等展开了研究。很多美食植根于农村，有学者从农业旅游的视角对美食进行研究，例如通过亲自采摘农作物制作美食的形式等。除此之外还有学者就特色吃旅游进行研究。

　　以美食作为旅游吸引物而打造的旅游方式，其本质还是以美食文化为核心，通过构造不同的旅游外壳，用不同形式的包装美食文化，最后形成了美食旅游。但其本质都属于美食旅游的范畴。

　　2 美食旅游动机研究

　　外学者对美食旅游动机的研究多基于心理学社会学和文化学等相关学科的理论。Fileds根据McIntosh等提出的旅游动机类型把美食旅游动机概述为四类生理动机，文化动机，人际交往动机，地位及声望动机，而这里的生理动机指的是游客脱离日常繁琐生活所带的紧张和压迫，同时他认为游客的一些感官知觉也属于生理体验的一部分，例如对美食的看品闻。Yeong Gug Kim等访谈了20位游客，利用扎根理论归纳出影响美食旅游的9个主要范畴兴奋的体验逃离日常生活健康的关注获取知识真实性体验相聚名望感官吸引以及外在环境。Kim etal认为顾客的消费动机主要由文化体验人际关系放松精神饮食品健康因素这5个维度构成。同时，还从推拉理论的视角，认为推动美食旅游的因素有知识的学娱乐和新的体验与家人休闲放松;拉动美食旅游得因素有旅游地特征和价值活动质量和美食品丰富度。Cela等人发现美食游客的动机表现为三个方面购买和品尝食物参加美食活动和了解饮食风俗。还有学者通过具体的案例进行分析，Tomás López Guzmán等以厄瓜多尔的瓜亚基尔为例，通过调查问卷发现推动美食旅游的3个维度分别是新奇食品的体验激发品尝原地美食;品尝不同于以往所在地的美食;文化发现当地美食的味道;它提供了一个了解当地文化的独特机会;社交向其他旅客提供有关美食经验的建议;品尝当地食物增加家庭和友谊的纽带。Javier Jiménez Beltrán等通过对到西班牙科尔多瓦的游客进行问卷调查，发现在促使游客到当地旅游的因素，美食因素排名第二。

　　内学者对于美食旅游动机的研究主要是围绕具体案例并结合外的理论基础展开。也有学者对旅游群体进行研究，如杜陈猛运用不同的理论对于游客的旅游偏好做出了解释。刘多根据推拉原理，将推动动机分为猎奇动机体验动机美食动机和休闲动机4个维度，将拉动动机分为饮食品和设施服两个维度。尚雯雯针对餐饮老字号进行研究，认为消费者的文化体验放松休闲品与环境品牌吸引4方面的动机对游客满意度生显著性的正向影响关系。杨丽认为在进行饮食文化旅游资源开发的过程，游客基础层次的动机是佳肴品尝，发展层次是医疗保健游，更高层次是饮食文化游。

　　通过对比发现，内外学者们虽然就不同的案例进行了分析，但是美食旅游的动机主要是生理需要文化体验健康需求知识获取的需要人际交往的需要休闲的需要等方面。美食旅游的动机其实是契合马斯洛需求层次理论的。首先是生存需要，游客在旅游过程需要通过饮食维持生命，保持体力;第二层次是健康安全需要，包括通过养生旅游达到强身健体养生疗养等需求;第三层次社交需要，通过旅游增加社交和人际交往的愿望;第四层次是自我实现的需要，包括追求身心愉悦获取知识等。这几种饮食需求相互联系，同时贯穿于美食旅游活动之。

　　3 美食旅游相关概念的研究

　　3. 1 美食旅游

　　美食旅游活动兴于20世纪80年代，在21世纪得到了快速发展。西方家对于美食旅游的研究早于内。美食旅游在外通常被译为gastronomy tourismcuisine tourismculinary tourismfood tourismtasting tourism等，不同译法在定义上虽大体相似，但依然存在一些细微的差别。gastronomy代表了广义上的饮食消费，尤其侧重享乐含义;cuisine更注重食物的制作和烹饪风格;culinary则类似cuisine的形容词形式，着重强调食物的实际用途和制备风格以及饮食情境，因此它泛指食物原材料酒水饮料食物制备游客动机和行为等诸多与美食旅游相关的内容，food是指更为宽泛意义上的食品，该表达相对其他词语更日常化;tasting强调的是品鉴，尤其侧重强调食客在品尝食品时的感受。外学者站在自己的研究视角，给予美食旅游相应的定义详见表1。

　　相较于外，我学者一般采用美食旅游这个固定的称谓，但也有学者采用饮食旅游这一称谓。但学者指出饮食旅游与美食旅游所指概念相同。因此，我们将不再对美食旅游及饮食旅游进行区分内学者对美食旅游定义详见表2。

　　通过梳理内外学者对美食旅游概念的界定发现，外学者的界定更加抽象，强调的是游客的体验;而内学者主要是从动机的视角对美食旅游的概念进行界定，强调游客参与美食旅游的目的性。除此之外，还有学者对葡萄酒旅游茶旅游的概念进行了界定。这些学者们在进行概念界定时强调的是葡萄酒文化或者茶文化对游客的吸引力。

　　3.2 美食旅游者

　　随着美食旅游的进一步发展，内外学者开始对美食旅游者进行界定。Barr and Levy在其书认为美食家应该是对食物非常非常感兴趣的人，他们在任何聚会场合谈论的都是美食，他们把食物当作艺术品，在某种程度上可以与绘画跟戏剧相媲美。Hjalager根据旅游者对美食的态度和消费喜好不同，将其分为存在主义型existential消遣性recreational注意力转移型diversionary以及试验型experimental。

　　管婧婧通过对外的文献进行梳理，根据生活形态食物新奇恐惧症美食的重要性以及对美食的兴趣这4个标准，对美食旅游者进行了划分。此外，她还根据人口统计学特征对于不同年龄段及性别的游客进行了分析。翁毅认为美食旅游者在不同时代需求是变化的，美食旅游者所体现的特点为享受愿望强;文化层次高;重旅游体验;消费较理智;重游率较高等。在翁毅看，旅游者对于美食的偏好反映了该段时间内社会的潮流，且美食旅游资源也不是一成不变的，当不符合消费者的消费需求就对游客失去了吸引力。此外，Jolliffe从游客动机及其参与茶活动的参与程度，将茶游客分为偶然型专门型，其又将专门型进一步划分为投入型和极端投入型。而早期对于葡萄酒游客的描述也有一些固定的称谓，其类型包括‘葡萄酒鉴赏家’葡萄酒顺路客认为去葡萄酒厂是一次不错的假期及移动的酒鬼。学者们在对美食旅游者进行界定时，都是从游客对美食的喜好程度出发进行研究，然后根据游客的行为表现再进行具体的划分。

　　4 结论与启示

　　4.1 结论

　　通过对内外文献的梳理发现虽然学界对于美食旅游及美食旅游者没有明确的定义， 但学者们都认可美食对于驱动旅游者前往旅游目的地旅游的重要性只是或强或弱的程度，结合以往对美食旅游动机的研究，可以把美食旅游概述为在人们的需求从简单的吃饱转向追求饮食所带的生理体验感官享受身心放松等及心理体验美食的文化内涵，身心愉悦等的旅游形式，主要是以饮食旅游资源为依托以美食为主题以旅游为载体的具有社会和休闲等属性的旅游方式，最大特点即为为食而游。而美食旅游者则是以享受美食了解当地美食文化亦或是参与以美食为依托的美食旅游活动为目的旅游者。

　　美食旅游越越受到重视，但很多学者把美食体验当作旅游线路的一部分，更多的是将其视为保障因素进行的研究，仅仅充当旅游过程的一个环节，严格讲，美食仅是作为一项辅助性动机而非主要动机导致游客出游。还有部分学者是借助其他旅游形式外壳研究美食旅游，例如节庆旅游的各种美食节啤酒节;养生旅游的食养旅游等等。把美食旅游分散为各类型的旅游活动进行研究会导致研究的不条理不系统，甚至混乱，不利于学术的规范研究。因此，在后续的研究，应把美食旅游作为一个大的类别进行研究。

　　4.2 研究启示

　　数千年，美食因地理气候俗等不同因素，生了各具特色的地方菜系，并积累了精湛的烹调技艺。众多的美食烹饪制法蕴含了丰富的华传统文化和各地域民族文化特色，各地的特色美食也在外享有盛誉。开展美食旅游，对内可以增加民众的文化认同感，增加地区经济收入，促进文化自信;对外可以弘扬传统文化，输出文化软实力。为此笔者提出以下两点建议，一是发展具有特色的饮食文化旅游。例如茶文化旅游药膳旅游等。茶文化源远流长，制茶藏茶点茶饮法等有诸多的讲究，饮茶时还有斗茶茶艺表演等诸多内容，这些丰富的茶文化都可以当作旅游吸引物进行开发，而药膳旅游也是我的一种特色旅游形式，继而还可以宣扬我的医文化;二是丰富美食旅游的开展形式，不仅可以通过各种美食节庆活动促进美食旅游的发展，也可以通过比赛等形式吸引大众的眼球。

　　作者石美玉，社会科学旅游研究心特约研究员北京联合大学旅游学教授；袁文军晋孟雨，北京联合大学旅游学研究生。

　　原文刊载于2018年第2期四川旅游学学报。